Nach nun über 3 Stunden habe ich es endlich geschafft mein Nokia 6210 über ein DLR-3p Datenkabel (original mit FBus auf RS232-Konverter) durch einen MAX232N IC mit meinem Arduino sprechen zu lassen. Hier erstmal die Eagle-Schematik:

Benötigt wird:
1x MAX232
4x 10uF Elkos (sollte zwischen 1uF bis 22uF passen -> Datenblatt des jeweiligen ICs)
1x 100nF Keramikkondensator als ByPass
1x Male D-Sub9 Stecker

Nach einigen erfolglosen Anläufen hat mir dbzoo die Lösung gegeben: Beim D-Sub9 Stecker muss Pin 4 (DTR) auf VCC, damit der Arduino vom Datenkabel als DCE gesehen wird, da er sonst nicht will.
Edit: Man muss auch noch Pin 7 (RTS) auf VCC legen, dann empfängt man auch RX.

Zum testen habe ich folgendes einfaches Programm, welches mittels AT-Befehle ein Telefonat aufbaut:

void setup() {
  Serial.begin(9600);
}
 
void loop() {
  Serial.println("AT");
  delay(500);
  Serial.println("ATD0711123123");
  delay(5000);
}